پاستوریزاسیون درست، سالمونلای موجود در فرآورده تخم مرغ را هدف می‌گیرد و خطر بیماری را به طور چشمگیری کاهش می‌دهد؛ اما صفر شدن خطر در همه شرایط تعبیر دقیقی نیست. آلودگی پس از فرآوری، بازماندن طولانی در دمای نامناسب یا تماس با دست و ابزار آلوده می‌تواند ایمنی محصول را دوباره به خطر بیندازد. پس سفیده مایع پاستوریزه برای دستورهایی که سفیده خام یا نیم پز می‌ماند انتخاب مطمئن‌تری از شکستن تخم مرغ خام در خانه است، به شرط آنکه برچسب و دستور نگهداری محصول رعایت شود.
در این مقاله درباره نقش پاستوریزاسیون در کاهش سالمونلا، تفاوت سفیده پاستوریزه و خام و نکات مهم نگهداری و مصرف ایمن آن می‌خوانیم.
تلاونگ با تکیه بر تجربه تخصصی خود در حوزه فرآوری محصولات تخم‌مرغ، این مطلب را با هدف ارائه اطلاعات کاربردی درباره انواع سفیده، پاستوریزه بودن و شرایط نگهداری آن تهیه کرده است.
پاستوریزاسیون سفیده تخم مرغ چه کاری انجام می دهد؟
در پاستوریزاسیون، فرآورده برای زمان و شرایط حرارتی کنترل شده‌ای گرم می‌شود تا باکتری‌های بیماری‌زا (مانند سالمونلا) غیرفعال شوند، بدون آنکه سفیده کاملاً بپزد.
دما و زمان دقیق به نوع فرآورده و فرایند تولید وابسته است؛ بنابراین نمی‌توان یک عدد واحد را برای همه سفیده‌های مایع یا خطوط تولید به کار برد.
وزارت کشاورزی ایالات متحده (USDA) توضیح می‌دهد که فرآورده‌های تخم مرغ پاستوریزه با حرارت دهی و نگهداری در شرایط معین فرآوری می‌شوند؛ این کار برای از بین بردن سالمونلاست و سفیده را به تخم مرغ پخته تبدیل نمی‌کند.
https://ask.fsis.usda.gov/article/Why-and-How-Are-Egg-Products-Pasteurized
چه عواملی بر ایمنی سفیده پاستوریزه اثر می گذارند؟
پاستوریزاسیون خطر سالمونلا را بسیار کم می‌کند؛ با این حال ایمنی سفیده پس از فرآوری به نگهداری و جابجایی درست هم بستگی دارد:
- اگر بسته پس از فرآوری با دست، ظرف یا سطح آلوده تماس پیدا کند، آلودگی دوباره ممکن است.
- ماندن سفیده در دمای نامناسب می‌تواند ایمنی آن را به خطر بیندازد.
- پس از بازکردن بسته، دستور نگهداری و زمان مصرف نوشته‌شده روی آن را دنبال کنید.
پس پاستوریزه بودن به تنهایی جای نگهداری درست را نمی‌گیرد؛ برای مصرف ایمن‌تر، هم نوشته‌های روی بسته را رعایت کنید و هم از ابزار تمیز استفاده کنید.
انتخاب سفیده مناسب فقط به ظاهر آن محدود نمی‌شود؛ اطلاعات روی بسته درباره پاستوریزه بودن و شرایط نگهداری، بخش مهمی از این انتخاب است.
تفاوت سفیده مایع پاستوریزه و سفیده تخم مرغ خام
تفاوت اصلی این دو نوع سفیده، شیوهٔ آماده‌سازی و میزان خطر آلودگی است:
|
ویژگی‌های قابل مقایسه |
سفیده خامِ جداشده در خانه |
سفیده مایع پاستوریزه |
|---|---|---|
|
شیوه آماده‌سازی |
از تخم مرغ پوسته‌دار جدا می‌شود و ممکن است با آلودگی روی پوسته یا درون تخم مرغ تماس داشته باشد. |
پیش از بسته بندی، با گرمای کنترل شده پاستوریزه می‌شود تا باکتری‌هایی مانند سالمونلا از میان بروند. |
|
مصرف در غذاهای خام یا نیم پز |
خطر سالمونلا دارد؛ به ویژه برای گروه‌های آسیب پذیر، خوردن آن پیشنهاد نمی‌شود. |
برای خوراک‌هایی که سفیده در آن‌ها خام یا نیم پز می‌ماند، گزینه کم خطرتری است. |
|
نکته مهم برای نگهداری |
شستن پوسته، آلودگی درون تخم مرغ را از میان نمی‌برد. |
پس از باز شدن هم باید نوشته‌های روی بسته درباره نگهداری و زمان مصرف را رعایت کرد. |
بر پایه راهنمای ایمنی تخم مرغِ FDA و CDC، برای خوراک‌هایی که تخم مرغ در آن‌ها خام یا نیم‌پز می‌ماند، تخم مرغ پاستوریزه گزینه‌ای کم خطرتر است. با این حال پس از باز شدن بسته هم باید شیوه
نگهداری نوشته شده روی آن را رعایت کرد.
برای چه غذاهایی میتوان از سفیده پاستوریزه استفاده کرد؟
سفیده مایع پاستوریزه را میتوان در خوراک‌هایی به کار برد که سفیده در آن‌ها خام می‌ماند یا به خوبی نمی‌پزد؛ برای نمونه:
- دسرها و موس‌هایی که مرحله پخت ندارند.
- نوشیدنی‌هایی که سفیده خام به آن‌ها اضافه می‌شود.
- رسپی‌هایی که سفیده در آن‌ها فقط کمی گرم یا نیم پز می‌شود.
اگر غذا کاملاً پخته می‌شود، دمای ایمن پخت هم یک لایه مهم کنترل خطر است. پاستوریزه بودن محصول را جایگزین دستور پخت یا اصول بهداشت آشپزخانه نکنید.
نگهداری سفیده تخم مرغ پاستوریزه پس از باز شدن
بازشدن بسته، احتمال ورود آلودگی از محیط و ابزار را بیشتر می‌کند؛ برای استفاده ایمن‌تر این عادت‌ها را رعایت کنید:
- دستور نگهداری و تاریخ مصرف درج شده روی بسته را دقیق بخوانید؛ اگر با توصیه عمومی تفاوت دارد، برچسب همان محصول ملاک است.
- محصول را در دمای توصیه شده نگه دارید و پس از مصرف، سریع به یخچال برگردانید.
- دهانه بطری را با دست یا مواد غذایی دیگر تماس ندهید و از ظرف و ابزار تمیز استفاده کنید.
- محصولی را که بسته بندی آن آسیب دیده، بوی غیرعادی دارد یا مدت نامعلومی بیرون یخچال مانده مصرف نکنید.
- برای محصول باز شده، مدت مصرف پس از باز شدن را از روی برچسب بررسی کنید؛ درباره همه برندها یک زمان ثابت وجود ندارد.
برای آشنایی بیشتر با نگهداری تخم مرغ، راهنمای نگهداری تخم مرغ داخل یخچال را هم بخوانید.
چه کسانی باید از تخم مرغ خام یا نیم پز دوری کنند؟
بیماری ناشی از سالمونلا می‌تواند برای کودکان خردسال، سالمندان، زنان باردار و افراد دارای ضعف سیستم ایمنی شدیدتر باشد.
این گروه‌ها بهتر است از تخم مرغ خام و غذاهای حاوی آن پرهیز کنند. در صورت نیاز به غذاهای کم پخت، از فرآورده پاستوریزه استفاده کنند؛ رعایت دستور نگهداری و آماده‌سازی همچنان ضروری است.
راهنمای FDA می‌گوید که زنان باردار باید از تخم مرغ خام یا نیم پز دوری کنند. همچنین برای خوراک‌هایی که تخم مرغ در آن‌ها کامل نمی‌پزد، از تخم مرغ پاستوریزه بهره ببرند.
https://www.fda.gov/food/people-risk-foodborne-illness/dairy-and-eggs-food-safety-moms-be
اگر بعد از خوردن تخم مرغ علائم گوارشی داشتیم چه کنیم؟
اسهال، تب، دل پیچه و گاهی استفراغ می‌توانند از علائم سالمونلوز باشند؛ اما وجود این نشانه‌ها به تنهایی تشخیص قطعی نیست.
در صورت علائم شدید یا ماندگار، کم آبی، وجود بیماری زمینه‌ای یا بارداری، با پزشک یا مرکز درمانی تماس بگیرید. نکته مهم: از خوددرمانی یا مصرف خودسرانه آنتی بیوتیک توصیه نمی‌شود.
نتیجه گیری درباره سفیده تخم مرغ پاستوریزه و خطر سالمونلا
سفیده تخم مرغ پاستوریزه راهی برای کاهش چشمگیر خطر سالمونلا در رسپی‌های خام یا نیم پز است؛ اما عبارت خطر صفر دقیق نیست.
بهداشت پس از باز شدن، استفاده از ابزار تمیز و رعایت دما و مدت نگهداری درج شده روی بسته اهمیت دارد. برای مقایسه بسته‌بندی‌های موجود، دسته تخم مرغ مایع پاستوریزه تلاونگ را ببینید؛ صفحه بطری سفیده پاستوریزه تلاونگ مشخصات همین محصول را نشان می‌دهد.