تخم مرغ به عنوان یک اسکلت و بدنه اصلی در تولید پاستا و نودل عمل میکند. پروتئین های سفیده تخم مرغ منجر به چسبندگی و استحکام بیشتر و کاهش ژلاتیناسیون و نشت گرانول های نشاسته می گردند. زرده منجر به رنگ زرد دلنشین و محتوای چربی آن باعث دلپذیرتر شدن خمیر و ملایم تر شدن نودلها می گردد.
