کف کردن

کف کردن

whipping_foaming.png
زمانیکه هوا درون مایع یا محلول ویسکوز وارد میشود، حباب های هوا درون مایع به دام می افتند و کف به وجود می آید. که این فرآیند در مواد غذایی منجر به کاهش دانسیته و افزایش حجم و ارتفاع مواد غذایی میگردد.
ویسکوزیته تخم مرغ برای وارد کردن و به دام انداختن سلول های هوا در طی فرآیند همزدن مواد غذایی بسیار مناسب میباشد. طی فرایند همزدن، اندازه حباب های هوا کاهش و تعداد انها افزایش می یابد. یکی از ویژگی های منحصر به فرد سفیده تخم مرغ توانایی تولید کف های غذایی بسیار بزرگ میباشد (6 تا 8 برابر افزایش حجم نست به حالت اولیه). میتوان کرم تارتار که یک نمک اسیدی است را به سفیده تخم مرغ به منظور افزایش پایداری کف اضافه کرد.