عطر و طعم

عطر و طعم

flavor.png
زمانیکه هوا درون مایع یا محلول ویسکوز وارد میشود، حباب های هوا درون مایع به دام می افتند و کف به وجود می آید. که این فرآیند در مواد غذایی منجر به کاهش دانسیته و افزایش حجم و ارتفاع مواد غذایی میگردد.
ویسکوزیته تخم مرغ برای وارد کردن و به دام انداختن سلول های هوا در طی فرآیند همزدن مواد غذایی بسیار مناسب میباشد. طی فرایند همزدن، اندازه حباب های هوا کاهش و تعداد انها افزایش می یابد. یکی از ویژگی های منحصر به فرد سفیده تخم مرغ توانایی تولید کف های غذایی بسیار بزرگ میباشد (6 تا 8 برابر افزایش حجم نست به حالت اولیه). میتوان کرم تارتار که یک نمک اسیدی است را به سفیده تخم مرغ به منظور افزایش پایداری کف اضافه کرد.
در فرمولاسیون مواد غذایی که طعم و مزه یک پارامتر مهم میباشد، تخم مرغ نقش مهمی را ایفا میکند. زرده تخم مرغ دارای چربی هایی میباشد که توانایی حل کردن و مخلوط کردن مواد معطر را در غذاها دارند. تخم مرغ ترکیبات کامل و مغذی را برای غذاها فراهم میکند.