خاصیت ژلاسیون و اتصالی

خاصیت ژلاسیون و اتصالی

binding_gelling.png
پروتئین های تخم مرغ از طریق ویژگی های ساختاری و انعقادی که دارند منجر به اتصال بهتر اجزاء تشکیل دهنده ماده غذایی به هم میشوند. زیرا سفیده و زرده تخم مرغ توانایی تغییر از حالت مایع به ژل را دارند. در نتیجه این ویژگی ها، احساس دهانی مناسب و مورد پذیرش در مواد غذایی ایجاد می­گردد ( مثلا در محصولات گوشتی)